HABER - İlknur FİDAN
Kürt mutfağı, Mezopotamya’nın zengin coğrafyasında şekillenmiş ve farklı kültürlerle etkileşim içinde gelişmiş oldukça köklü bir mutfaktır. Yemeklerde genellikle et, bulgur, buğday, yoğurt, baharatlar ve doğada yetişen otlar ön plandadır.
Kürtlerin yaşadığı bölgelerdeki doğal çevre ve ekonomik yapı, Kürt mutfağının çeşitlenmesine ve farklı lezzetler ortaya çıkmasına yol açmaktadır.
19. yüzyılın sonuna kadar göçebe ve yarı göçebe yaşam süren Kürtlerin mutfağı ağırlıklı olarak hayvancılık ve bağcılıkla şekillenmiştir. Geleneksel ekonomide mandıracılık, buğday öğütme ve hayvansal ürünlerin işlenmesi işleri çoğunlukla kadınların sorumluluğundaydı. Bu yaşam biçimini özetleyen bir atasözü şöyledir: “Baharda koyun, sonbaharda üzüm, kışın ise ben varım.” Bu ifade, üretilen besinler ile mevsimler arasındaki bağlantıyı da göstermektedir.
Kürtler, Ermeniler, Süryaniler ve Türkler gibi bölgede yaşayan diğer etnik gruplarla etkileşim içinde olduklarından, yemek kültürleri de birbirini etkilemiştir. Kürt yemekleri Arap, Türk, Ermeni, Süryani ve Acem mutfaklarıyla büyük benzerlikler taşır. Bununla birlikte, aynı yemekler, İran, Irak, Suriye ve Türkiye’deki malzeme seçimleri ve pişirme yöntemlerine bağlı olarak değişiklik arz edebilir.
Göç ve mutfağa etkisi
1980’li yıllardaki göç ve hayvancılık-tarım alanındaki değişimler, Kürtlerin beslenme alışkanlıklarında ve yemek kültüründe belirgin değişiklikler yaratmıştır.
Tarihi kaynaklar ve arkeolojik bulgular
Kürt mutfağıyla ilgili yazılı belgeler sınırlıdır. Ancak M.Ö. 600 civarına ait koyun fosilleri ve Rewandız ile Kerim Şerir’deki kazılar, toplayıcılıktan tarım ve hayvancılığa geçişin izlerini sunmaktadır. Bu bulgular, sebze ve et saklama tekniklerinin de zaman içinde geliştiğini göstermektedir.
13. yüzyıl Muhammed İbn-el-Hasan İbn Muhammed İbn el Kerîm el-Kâtib el-Bağdadî’nin yazdığı “Kitab el-tabah” (Üstün Nitelikli Yiyecekler) adlı eser, farklı etnik grupların yemek kültürlerinde İslam toplumlarında nasıl bir uyum sağladığını göstermektedir. Örneğin “Hint ekmeği”, “fıstıklı Kürt tabağı” ve “Türkmen menüsü” gibi ifadeler, o dönemde yemek kültürünün hem etnik hem de toplumsal boyutlarını ortaya koymaktadır.
Özel günlerde yemek kültürü
Kürt mutfağında düğün, cenaze, bayram ve şenlik sofraları özel bir öneme sahiptir. Sofralar mevsime ve ev sahibinin ekonomik durumuna göre düzenlenir. Pirinç pilavının üzerine konan koyun, kuzu veya tavuk eti, ev sahibinin maddi durumunu gösterirken, ekonomik açıdan daha sınırlı olanlar bulgur pilavı ile yetinir. Etli pilavlar çoğunlukla ortak tepsilerde servis edilirken, sulu yemekler bireysel tabaklarda sunulur.
Cenaze törenlerinde yemekler, akrabalar ve komşular tarafından hazırlanır. Taziye üç gün sürer ve erkekler ile kadınlar ayrı odalarda yemeklerini alır. Yeni yıl ve bahar festivali olan Nevruz’da ise nehir ve dere kıyılarında “seyran” adı verilen pikniklerde dolma, içli köfte ve şifte gibi yemekler tüketilir.
Temel besinler ve malzemeler
Kürt mutfağının temel besinleri arasında yoğurt, tereyağı, peynir gibi süt ürünleri; pirinç, buğday, mercimek, nohut ve fasulye gibi tahıllar; patlıcan, soğan, turp ve salatalık gibi sebzeler yer alır. Zengin sınıflar ile halk aynı malzemeleri kullanmasına rağmen, tüketim miktarı ve çeşitliliği ekonomik duruma göre değişir. Et kullanımı, sosyal statüyü gösteren en önemli öğedir.
Bölgesel Kürt mutfağı örnekleri
Diyarbakır: Ciğer kebabı, pıçık yemeği, nardanaşı, duvaklı pilav, serbizer, kibe mumbar, tırşık, habenisk ve kaburga dolması.
Mardin: Kaburga dolması, şehriyeli bulgur pilavı, havuçlu pilav, zingil ve kayısılı işkembe dolması.
Batman: İçli köfte, bumbar dolması, perde pilavı ve şam böreği.
Adıyaman: Çiğköfte, Adıyaman tavası, ekşili köfte, kabak aşı, patlıcan cacığı.
Şanlıurfa: Lahmacun, isot çömleği, borani, tirit, bostana, duvaklı pilav ve şılık tatlısı.
Siirt ve Bitlis: Perde pilavı, büryan, içli köfte, bumbar dolması, etli keşkek ve yaprak sarması.
Van ve Hakkari: Keledoş, kepaye, gulul, doğaba, cimilig, parmak kebabı, Yüksekova kebabı, keşkek, sengeser ve çorti aşı.
Şırnak: Perde pilavı, meyre, suryaz kipe, serbıdev ve hekeheşandi.
Muş: Hez dolması, keşkek, çorti, Muş köftesi ve domatesli lahana dolması.
Kars ve Ardahan: Haşıl, tandır kebabı, evelik çorbası, ayran çorbası, kuymak, umaç helvası, Kars böreği, hangel, kaz dolması, erişte pilavı, tencerede şiş kebap ve katmer.
Gaziantep: Kebap çeşitleri, lahmacun, beyran, köfte, pilav, dolma, etli yemekler, turşu ve baklava.
Ağrı: Haşıl, hengel, kuymak, kete, erişte, ağrı sac kavurma, ağrı alabalık, ağrı hasude, ağrı halise.
Tunceli: Döğme pilavı, keşkek, malhuta çorbası, tarhana çorbası, erişte, çökelek, hazırlop köftesi, tepsi kumbiği, su böreği, hırınç.
Erzurum: Çağ kebabı, den çorbası, cevizli kadayıf dolması, çaşır, civil peyniri, yumurta pilavı, patates borani, şalgam dolması, kesme çorbası, ekşili dolma, tatar böreği.
