Bitlis’in Hizan ilçesinde yaşayan vatandaşlar, yetiştirdikleri üzümleri geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürerek bir asrı aşkın süredir devam eden üretim kültürünü yaşatıyor. Hizan ilçesi Akşar köyü Kılavuz mezrasında yetiştirilen üzümler, hem sofralık olarak tüketiliyor hem de ihtiyaç fazlası ürünler doğal yöntemlerle pekmez yapımında değerlendiriliyor. Bölgeye özgü siyah üzümleri geleneksel yöntemlerle işleyen köylüler, yıllardır sürdürdükleri üretimle geçmişten günümüze uzanan bir kültürü yaşatıyor.
Zahmetli üretim süreci
Pekmez yapımında ilk olarak toplanan üzümler havuzlarda çiğnenerek suyu çıkarılıyor. Elde edilen üzüm suyu, maya olarak kullanılan beyaz toprakla karıştırıldıktan sonra büyük kazanlarda belirli bir süre kaynatılıyor. İlk aşamanın ardından süzülen üzüm suyu, daha büyük kazanlara alınarak uzun süre kaynatılıyor. Yaklaşık 5-6 saat süren bu zahmetli işlemin sonunda üzüm suyu koyulaşarak pekmeze dönüşüyor. Hizan ilçesinin 13 köyünde sürdürülen geleneksel pekmez üretimi, özellikle hasat döneminde köylerde yoğun bir çalışma oluşturuyor. Köylerin ortak alanlarına kurulan büyük kazanlarda, önceden ezilerek suyu çıkarılan üzümler saatlerce kaynatılarak pekmez haline getiriliyor. Büyük emek ve sabır gerektiren üretim süreciyle hazırlanan doğal pekmez, bölgenin geleneksel lezzetleri arasında yer alırken, kuşaktan kuşağa aktarılan üretim kültürünün de yaşatılmasına katkı sağlıyor.
Dedelerden kalan yöntemler
Köyde geleneksel yöntemlerle üzüm pekmezi üreten Erkan Özer, üzüm bağlarının bakımından hasada, sıkım işleminden kaynatmaya kadar tüm aşamaları dedelerinden kalan yöntemlerle sürdürdüklerini belirtiyor. Üzüm bağlarının budama ve çapalama işlemlerini doğal yöntemlerle yaptıklarını ifade eden Özer, sonbaharda hasat ettikleri üzümleri köye getirerek sıktıklarını söylüyor. Elde edilen üzüm suyunu bidonlarda mayalanmaya bıraktıklarını aktaran Özer, mayalanma sürecinin ardından üzüm suyunu kaynatma kazanlarına alarak pekmeze dönüştürdüklerini kaydediyor. Üretim miktarına da değinen Özer, yaklaşık 100 kilogram üzüm şırasından 30-35 kilogram pekmez elde ettiklerini belirterek, üretilen pekmezleri dinlendirdikten sonra kaplara doldurup satışa sunduklarını ifade ediyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan üzüm pekmezinin özellikle kış aylarında tercih edildiğini dile getiren Özer, vatandaşların pekmezi öksürük ve solunum yolu rahatsızlıklarına karşı da kullandığını söylüyor. Bu doğal yöntemlerle üretilen pekmez, bölge halkı için hem önemli bir geçim kaynağı hem de kış hazırlıklarının vazgeçilmez bir parçası olmaya devam ediyor.
