Bitlis'in Hizan ilçesine bağlı köy ve mezralarda üzüm hasadının sona ermesiyle birlikte geleneksel pekmez mesaisi başladı. Hizan ilçesindeki çok sayıda üzüm bağına sahip yerleşim yerlerinde, bağ hasadı sonrasında pekmez üretimi için yoğun bir çalışma yürütülüyor. Asırlardır sürdürülen bu gelenek, bölge halkının kültürel mirasının en önemli parçalarından biri olarak günümüzde de titizlikle yaşatılıyor. Her yıl sonbahar mevsiminin gelmesiyle başlayan bu üretim sürecinde köylüler, imece usulüyle birbirlerine yardım ederek iş yükünü paylaşıyor ve dayanışma içinde çalışıyorlar. Hizan ilçesi Akşar köyü Kılavuz mezrasında yetiştirilen yöreye özgü siyah üzümler, hem sofralık olarak tüketiliyor hem de ihtiyaç fazlası ürünler pekmez yapımında değerlendirilerek ekonomiye kazandırılıyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu pekmez, bölgenin en çok tercih edilen ve öne çıkan lezzetleri arasında yer alıyor.
Üzüm suyu saatlerce büyük kazanlarda kaynatılıyor
Pekmez yapım süreci oldukça zahmetli ve sabır isteyen aşamalardan oluşuyor. İlk olarak bağlardan özenle toplanan üzümler, özel havuzlara taşınıyor ve burada çizmelerle çiğnenerek suları çıkarılıyor. Elde edilen taze üzüm suyu, mayalama amacıyla kullanılan özel beyaz toprakla karıştırılıyor. Ardından bir süre dinlendirilen üzüm suyu, büyük kazanlara alınıp saatlerce kaynatılıyor. Yaklaşık 5-6 saat süren bu işlemin sonunda koyulaşan üzüm suyu, kıvam alarak pekmeze dönüşüyor. Hizan ilçesindeki 13 farklı köyde sürdürülen bu üretim, özellikle hasat döneminde köylerde büyük bir hareketliliğe neden oluyor. Üretimin her aşamasında geleneksel yöntemlerin korunması, geçmişten günümüze uzanan bu kadim kültürün yeni kuşaklara aktarılmasını sağlıyor.
100 kilo üzümden 35 kilo pekmez elde ediliyor
Mezrada geleneksel yöntemlerle üzüm pekmezi üreten Erkan Özer, üzüm bağlarının bakımından hasada, sıkım işleminden kaynatma aşamasına kadar tüm süreçleri dedelerinden öğrendikleri yöntemlerle gerçekleştirdiklerini söylüyor. Üzüm bağlarında budama ve çapalama işlemlerini tamamen doğal yöntemlerle yaptıklarını belirten Özer, üretim sürecini şu sözlerle anlatıyor: Sonbaharda hasadını gerçekleştirdiğimiz üzümleri mezraya getirip sıkıyoruz. Elde edilen üzüm suyunu bidonlarda mayalanmaya bırakıyoruz. Mayalama sürecinin ardından üzüm suyunu kazanlara alarak pekmeze dönüştürüyoruz. Yaklaşık 100 kilogram üzüm şırasından 30-35 kilogram pekmez elde ediyoruz. Üretimin ardından pekmezi dinlendirdiklerini ve kaplara doldurup satışa hazırladıklarını ifade eden Özer, ürünleri Türkiye'nin farklı illerine gönderdiklerini belirtiyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan üzüm pekmezinin özellikle kış aylarında yoğun talep gördüğünü vurgulayan Özer, pekmezin yöre halkı tarafından öksürük ve solunum yolu rahatsızlıklarına karşı şifa niyetine tüketildiğini de ekliyor. Büyük emekle hazırlanan doğal üzüm pekmezi, Hizan'da hem aile ekonomisine önemli bir katkı sağlıyor hem de kuşaktan kuşağa aktarılan asırlık üretim geleneğinin yaşatılmasına öncülük ediyor.
