Van'ın asırlardır sofralardaki yerini koruyan meşhur otlu küp peyniri, kış aylarında tüketilmek üzere tezgahlardaki yerini almaya başladı. Kentin tescilli lezzetleri arasında bulunan bu özel peynir, geleneksel yöntemlerle hazırlanıp uzun bir olgunlaşma sürecinin ardından sofralara ulaşıyor. Van mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan bu lezzet, özellikle kışlık hazırlıkların hız kazandığı bu günlerde vatandaşlardan yoğun ilgi görüyor.
Toprak altında geçen uzun olgunlaşma süreci
Van'da üretilen otlu küp peyniri, diğer peynir türlerinden farklı olarak 6 ila 7 ay boyunca toprağın altında bekletiliyor. Peynir satıcısı Yunus Akçılgın, bu sürecin peynirin lezzetini ve dokusunu doğrudan etkilediğini vurguluyor. Üreticiler, taze peyniri hazırladıktan sonra özel küplere yerleştirip toprağa gömüyor. Bu yöntem, peynirin kendine has aromasını kazanmasını sağlarken aynı zamanda su kaybetmesine de neden oluyor. Akçılgın, bu süreci şu sözlerle açıklıyor: "Örneğin 40 kilo olarak toprağa gömdüğümüz peynir, dinlenme süreci sonunda 30 kiloya düşüyor. Yaklaşık 10 kilo fire veriyor ancak bu kayıp, peynirin lezzetinin yoğunlaşmasını sağlıyor."
Doğal otlarla zenginleşen eşsiz aroma
Peynirin lezzetini belirleyen en önemli unsurlardan biri, içerisine eklenen yöresel otlar. Sirmo, mendi ve heliz gibi bölgeye özgü bitkiler, peynire karakteristik bir tat katıyor. Köylülerin tercihlerine göre bazen kekik veya pıltan otu da karışıma dahil ediliyor. Bu doğal otlar, peynirin sadece tadını değil, kokusunu da zenginleştiriyor. Peynirdeki tuz oranına dair eleştirilere de yanıt veren Akçılgın, bu durumun tamamen doğal bir süreç olduğunu belirtiyor. Peynirin tuzunun, içerisindeki otlarla dengelendiğini ve ne acı verecek kadar fazla ne de lezzeti bozacak kadar az olduğunu ifade ediyor.
Fiyatlar ve tüketim alışkanlıkları
Fabrikasyon ürünlerden farklı olarak tamamen geleneksel yöntemlerle üretilen otlu küp peyniri, kahvaltı sofralarının baş tacı olmaya devam ediyor. Üretim aşamasındaki fire payı ve işçilik maliyetleri, peynirin satış fiyatını da doğrudan etkiliyor. Köylüden 600 lira civarında alınan peynir, toprağa gömülüp dinlendirildikten sonra oluşan maliyet artışıyla birlikte tezgahlarda 700 ila 800 lira arasında değişen fiyatlarla alıcı buluyor. Van denilince akla ilk gelen lezzetlerden biri olan küp peyniri, bu yıl da kış sofralarını süslemeye hazırlanıyor. Henüz bu lezzetle tanışmamış olanlar için ise satıcılar, geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu peyniri mutlaka denemelerini tavsiye ediyor.
